התהליך של רסק תפוחים

ראשון,בחירת חומרי הגלם

בחר פרי טרי, מבוגר היטב, פירותי, פירותי, קשיח וריחני.

שְׁנִיָה,עיבוד חומרי גלם

את הפרי הנבחר שוטפים היטב במים, מקלפים ומקלפים את הקליפה, ועובי הקליפה מוסר תוך 1.2 מ"מ.לאחר מכן השתמש בסכין נירוסטה כדי לחתוך אותו לשניים, והפרי הגדול יותר יכול לחתוך ארבע חתיכות.לאחר מכן חפרו את הלב, את הידית ואת ניצני הפרחים כדי לחסל את שאריות הקליפה.

שְׁלִישִׁי,לפני בישול

את העיסה המטופלת שמים בסיר סנדוויץ', ומוסיפים מים המכילים כ-10-20% ממשקל העיסה ומרתיחים במשך 10-20 דקות.ומערבבים כל הזמן כדי לגרום לשכבות העליונות והתחתונות של הפירות להתרכך באופן שווה.תהליך הבישול המקדים משפיע ישירות על מידת הג'ל של המוצר המוגמר.אם הבישול המקדים אינו מספיק, הפקטין המומס בעיסה קטן יותר.למרות שהסוכר מבושל, המוצר המוגמר הוא גם רך ובעל גוש קשה אטום המשפיע על הטעם והמראה;הפקטין בעיסה עובר הידרוליזה בכמות גדולה, מה שמשפיע על יכולת הג'ל.

רביעי,הַכָּאָה

חתיכות הפירות המבושלות מראש עוברות תמיסות עם מקצף בקוטר נקבוביות של 0.7 עד 1 מ"מ ולאחר מכן מרוסקים כדי להפריד את החריף.

חמישי,מְרוּכָּז

יוצקים 100 ק"ג של מחית פירות למחבת אלומיניום (או מחבת סנדוויץ' קטנה) ומבשלים.תמיסת הסוכר בריכוז של כ-75% הוספה בשתי מנות, והמשיכו את הריכוז, והמקל עבר בחישה מתמדת.כוח האש לא צריך להיות עז מדי או מרוכז בנקודה אחת, אחרת העיסה תתבשל ותשחיר.זמן הריכוז הוא 30-50 דקות.השתמש במקל עץ כדי להרים כמות קטנה של עיסת פרי, וכאשר הוא מוזג לתוך פיסת בד, או שטמפרטורת העיסה מגיעה ל-105-106 מעלות צלזיוס, ניתן לאפות.

שִׁשִׁית,שימורים

את הלוך התפוח המרוכז ממלאים בחום לתוך צנצנת זכוכית שטופה ומעוקרת של 454 גרם, ומבשלים תחילה את מכסה הפחית והסינר למשך 5 דקות, ומקפידים לא לזהם את המיכל ברסק.

שְׁבִיעִית,איטום הפחית

הכניסו לתוך הסינר, שימו את מכסה הפחית בחוזקה, והיפוכו למשך 3 דקות.טמפרטורת מרכז המיכל בעת איטום לא יכולה להיות נמוכה מ-85 מעלות צלזיוס.

שמונה,הִתקָרְרוּת

הפחיות האטומות מקוררות במקטעים במיכל המים החמים עד מתחת ל-40 מעלות צלזיוס, ופחיות הרשת מאוחסנות במחסן.

דרישות איכות:

1. הפירה חום אדמדם או ענבר, והצבע אחיד.

2, יש טעם של רסק תפוחים, ללא ריח שרוף, ללא ריח אחר.

3. התמיסה דביקה ואינה מתפזרת.אינו מפריש מיץ, ללא גבישי סוכר, ללא קליפה, גבעולים ופירות.

4. תכולת הסוכר הכוללת אינה פחותה מ-57%.

צ'יפס התפוח הוא שיטת טיגון במצב ואקום לאידוי המים שבתפוח ובכך מתקבל מוצר בעל תכולת מים של כ-5%.הוא אינו מכיל פיגמנטים, ללא חומרים משמרים, והוא עשיר בסיבים.זהו מזון חטיף טבעי.

נקודות העיבוד של שבבי תפוחים הן:

ראשון,ניקוי חומרי גלם

השרו את התערובת עם 1% נתרן הידרוקסיד ו-0.1-0.2% חומר ניקוי במים חמים ב-40 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, לאחר מכן הסר את המים ושטוף את חומר הניקוי על פני הפרי.

שְׁנִיָה,פרוסה

מסירים את המזיקים והחלקים המרוקבים, מסירים את ניצני הפרחים וגבעולי הפרי ופורסים אותם עם מיקרוטום.העובי הוא כ-5 מ"מ, והעובי אחיד.

שְׁלִישִׁי,הגנה על צבע

שקלו 400 גרם מלח, 40 גרם חומצת לימון, המיסו ב-40 ק"ג מים, שימו לב לפירוק מלא של חומצת לימון ומלח, וטבלו בזמן את הפירות החתוכים בתמיסת ההגנה על הצבע.

רביעי,הֶרֶג

מוסיפים לסיר הירוק פי 4-5 ממשקל הפרי.לאחר הרתיחה מוסיפים את חתיכות הפרי.זמן 2-6 דקות.

חמישי,סוכר

הכינו סירופ סוכר 60%, קח 20 ק"ג ודלל לתכולת סוכר של 30%.טובלים את הפירות הירוקים בסירופ המוכן.בכל פעם שהפרי יושרה תפחת תכולת הסוכר בסירופ.יש צורך להוסיף סירופ עם תשואה גבוהה כדי להבטיח שתכולת הסוכר בסירופ בכל פרוסת פרי טבילה היא 30%.

שִׁשִׁית,טיגון בוואקום

מלאו את הטיגון בשמן, העלו את טמפרטורת השמן ל-100 מעלות צלזיוס, הכניסו את סל הטיגון עם חתיכות הפרי מנוקזות לציוד הטיגון, סגרו את הדלת, הפעילו את משאבת הוואקום, הקירור ומכשיר התדלוק, לשאוב, הסר. את סל הטיגון וממשיכים להתפנות למשך 2 דקות.סגור את השסתום, עצור את משאבת הוואקום, שובר את הוואקום, הוצא את סל הטיגון והכנס אותו לדיאוילר.

שְׁבִיעִית,הסרת שמן

הפעל את מסיר השמן הצנטריפוגלי ואת משאבת הוואקום, פנה 0.09 MPa, והסר שמן למשך 3 דקות.

סופי,אריזה

שפכו את שבבי התפוחים לשולחן הניתוח, פתחו את החתיכות התקועות בזמן, ובחרו את חתיכות הפרי שלא התפוצצו והמנוקדות.לאחר ייבוש חלקי הפרי לטמפרטורת החדר, שקלו אותם, בשקית, אוטמים אותם במכונת איטום חום, ומתקינים אותם.הקופסה בסדר.