תהליך פירה אפרסק

בחירת חומרי גלם ← חיתוך ← קילוף ← חפירה ← זמירה ← פיצול ← מרכיבים ← תרכיז חימום ← שימורים ← איטום ← קירור ← מיכל ניגוב, אחסון.

שיטת הייצור

1. מבחר חומרי גלם: השתמש בפירות בוגרים בינוניים, עשירים בתכולת חומצה, פירות ארומטיים עשירים כחומרי גלם, והסר פירות לא מתאימים כגון טחב ובגרות נמוכה.

2. עיבוד חומרי גלם: חיתוך קילוף וחפירה ותהליכים נוספים עם שימורים של אפרסקים ואפרסקים.

3. חיתוך: יש להסיר כתמים, מרות, שינויי צבע ופציעות בעזרת סכין פירות מנירוסטה.

4. טחון: חלקי האפרסק המקולפים, הגזומים והשטופים נזרקים לתוך מטחנת בשר עם פתח של 8 עד 10 מ"מ בצלחת המכסה, מחוממים ומתרככים בזמן כדי למנוע שינוי צבע והידרוליזה של הפקטין.

5. רכיבים: 25 ק"ג בשר, סוכר 24 עד 27 ק"ג (כולל סוכר לריכוך), וכמות מתאימה של חומצת לימון.

6. חימום וריכוז: 25 ק"ג עיסת בתוספת 10% מי סוכר הם כ-15 ק"ג, מחוממים ומבושלים בסיר מצקת כ-20-30 דקות תוך ערבוב מתמיד למניעת קוקוס וקידום ריכוך מלא של הבשר.לאחר מכן מוסיפים את הכמות המצוינת של נוזל סוכר מרוכז, מבשלים עד שהמוצקים המסיסים מגיעים ל-60%, מוסיפים סירופ עמילן וחומצת לימון, ממשיכים בחימום וריכוז עד שהמוצקים המסיסים מגיעים לכ-66% כאשר המחבת, ומשימורים במהירות.

7. שימורים: מכניסים את המחית לבקבוק זכוכית של 454 גר' שעבר ניקוי וחיטוי והשאירו את המקום המתאים בחלק העליון.יש להרתיח את מכסה הבקבוק והסינר במים רותחים למשך 5 דקות.

8. איטום: בעת האיטום, טמפרטורת גוף הרוטב לא תהיה נמוכה מ-85 מעלות צלזיוס.הדקו את מכסה הבקבוק והפכו את הפחית למשך 3 דקות.

9. קירור: קירור שלב מתחת ל-40°C.

10. ניגוב הפחיות והמחסנים: ייבשו את הבקבוקים ופקקי הבקבוקים והכניסו אותם למחסן ב-20 מעלות צלזיוס לאחסון למשך שבוע.

רף איכות

1. גוף הרוטב אדום חום או ענברי ואחיד.

2. יש לו טעם טוב של מחית אפרסק, ללא צריבה וריח אחר.

3. גוף הרוטב היה דביק ואפשר לזרום באיטיות על פני המים, אך הוא לא הפריש מיץ והתגבש ללא סוכר.

4. תכולת הסוכר הכוללת אינה פחותה מ-57% (על בסיס סוכר אינוורטי) ותכולת המוצקים המסיסים אינה פחותה מ-65%.

אמצעי זהירות

1. אם משתמשים בסוכר המשומר לשימור הבשר העודף, הכמות לא תעלה על מחצית מכלל הבשר.

2. סירופ עמילן יכול להחליף 10 עד 15% סוכר.